Hãy suy nghĩ của chảo chiên như sauteing trên steroid. Giống như xào, chảo chiên nấu thức ăn nhanh chóng trên lửa cao - nhưng nó làm như vậy với một ít dầu hơn và do đó xử lý các loại thực phẩm tốt hơn, chẳng hạn như mắt sườn. Nhưng không chỉ bất kỳ mắt sườn nào - để lại những vết cắt mỏng cho chảo xào. Đôi mắt sườn thon mỏng nấu vừa trong vòng vài phút, trước khi chúng phát triển một kết cấu chắc chắn. Dày sườn mắt, những người đo lường 1 1 / 2 inch dày hoặc nhiều hơn, phát triển một phức tạp hương vị, caramelized lớp vỏ gần như 1 / 8-inch dày trước khi chúng đạt đến trung bình hiếm. Nếu bạn muốn nhận được vào các điểm tốt hơn của lựa chọn mắt sườn, nhìn vào lão hóa.
tín dụng: diamant24 / iStock / Getty Images Phần còn lại của mắt sườn trên một bảng khắc hoặc khay cho 5 đến 10 phút sau khi nấu.
Lão hóa
Mắt sườn không được tạo ra như nhau. Mắt sườn ướt, khô và tươi mới có nhiều điểm khác biệt về độ mềm và vị giác.
Mắt sườn khô trải qua quá trình lão hóa ngoài trời trong môi trường được kiểm soát trong tối đa 10 tuần hoặc hơn, trong thời gian đó thịt bò mất đến một phần ba độ ẩm của nó. Sự mất nước này tập trung hương vị của thịt bò. Lão hóa cũng khuyến khích sự biến tính protein thông qua hoạt động của enzyme, làm chín mùi vị và làm mềm miếng bít tết.
Mắt sườn ướt trải qua quá trình lão hóa trong một gói kín chân không, nhưng chỉ trong thời gian cần để có được từ nhà máy chế biến đến siêu thị. Mắt sườn ướt có màu hơi mềm hơn, sau đó là mắt sườn tươi.
Mắt sườn tươi là những gì bạn thường thấy ở quầy thịt siêu thị. Những đôi mắt sườn được bán trong vòng vài ngày sau khi cắt.
Thị hiếu và ngân sách của bạn xác định xem mắt nào phù hợp nhất với bạn - tất cả chúng đều sử dụng cùng một kỹ thuật. Xương có ít tác dụng trên chảo chiên - xương sườn và xương sườn không xương cả hai nấu ăn ở khoảng cùng một tỷ lệ và có cùng một hương vị. Xương làm cho một bài thuyết trình nổi bật, mặc dù, và các 3-to 4-inch sườn dính ra khỏi một mắt cao bồi cắt xương sườn làm cho một xử lý tuyệt vời để ăn bít tết theo phong cách của một thượng cổ.
Lão hóa
Gia vị theo nghĩa đen là một vấn đề của hương vị. Tuy nhiên, khi bạn có một mắt sườn có chất lượng cao, chuyên nghiệp, hãy tiếp cận một cách tối giản - chỉ cần thêm một vài nhánh thảo dược vào dầu. Dầu từ từ rút ra mùi hương và hương vị của các loại thảo mộc trong nấu ăn, đồng đều và đồng đều phước lành cho món bít tết với bản chất của chúng. Không làm mất một mắt sườn với một hỗn hợp của các loại gia vị hung hăng, hoặc bạn sẽ làm mờ đi hương vị thịt bò tự nhiên của thịt và cẩm thạch của nó.
Muối sớm và muối tự do. Muối ít nhất 45 phút trước khi bạn chiên để cho muối kosher làm việc theo cách của mình vào thịt một chút. Đối với một mắt sườn dày đặc toàn diện, muối nó ba ngày sớm và để cho nó ngồi trên một rack trong một món ăn nông trong tủ lạnh cho đến khi bạn nấu nó. Điều này "chín" thịt bò, tương tự như khô lão hóa, và cải thiện hương vị của nó. Muối cũng biến nó thành thịt càng nhiều càng tốt, tất cả trong khi làm mềm protein và tăng sự mềm mại.
đồ gia vị
Pan-frying một mắt sườn chuyên nghiệp đòi hỏi chảo nặng - thép không gỉ hoặc gang. Chảo không dính và chảo xào có vị trí của họ, nhưng không phải trong chảo chiên. Nhiệt độ dầu chỉ ổn định như chảo làm nóng nó, và chảo mỏng nóng nhanh và không đều, khiến chúng khó duy trì nhiệt độ không đổi. Bạn cần một chảo rộng rãi, quá, một với đủ không gian để thoải mái biến thịt bò trên - 12 inch rộng hoạt động tốt nhất cho một mắt sườn.
Đồ nấu nướng
Thêm khoảng 1 / 4 chén dầu thực vật vào chảo và đặt trên bếp trên lửa cao. Đun nóng dầu cho đến khi nó bắt đầu "nhảy" trong chảo và tạo ra ít khói thuốc.
Đặt mắt sườn vào chảo bằng kẹp. Sear mắt sườn cho đến khi lớp vỏ được đánh giá cao hình thành trên cả hai mặt, khoảng tổng số 5 phút. Hạ nhiệt xuống trung bình và thêm 2 vào 3 muỗng canh bơ vào chảo. Thêm một vài nhánh thảo dược có lá cứng, như cỏ xạ hương hay mùi tây, vào dầu nếu muốn.
Pan-fry mắt sườn cho khoảng 5 đến 7 phút còn lại cho trung bình hiếmhoặc cho đến khi đo nhiệt kế tức thì 125 độ Fahrenheit ở phần dày nhất. Lật miếng thịt bò trên mỗi 20 đến 30 giây - thường xuyên lật là tối quan trọng để nấu ăn. Thỉnh thoảng, cũng có thể dùng thìa muỗng trên sườn mắt trong khi nấu.
