Chất nhũ hóa là các chất được thêm vào thành phần chất lỏng để ổn định hỗn hợp. Ví dụ, khi dầu và nước được kết hợp, chúng cuối cùng sẽ tách thành hai lớp nếu được để lại cho thiết bị của chúng. Một chất tạo nhũ tương có tính ổn định phân phối các phân tử dầu và nước đều trong hỗn hợp để ngăn chặn sự phân tách. Nhũ hóa được sử dụng để làm cho thức ăn hấp dẫn hơn về mặt thị giác và để cải thiện hương vị và kết cấu.
tín dụng: Ryan McVay / Lifesize / Getty Images Dầu và nước
Các loại
tín dụng: Comstock / Comstock / Getty Hình ảnh lòng đỏ trứng
Monoglycerides là sự kết hợp giữa glycerol và axit béo. Theo UnderstandingFoodAdditives.org, monoglyceride là một trong những loại chất nhũ hoá phổ biến nhất. Lecithin, một monoglyceride thường được tìm thấy trong lòng đỏ trứng, thường được sử dụng như chất nhũ hóa. Mỡ động vật và dầu thực vật có thể được sử dụng để sản xuất các chất nhũ hoá nhân tạo. Các tác nhân nhũ tương cũng có các cường độ khác nhau tùy thuộc vào kích thước của cấu trúc phân tử của chúng. Một chất nhũ hóa có kích thước phân tử lớn, chẳng hạn như các este trung tính diacetyl của monoglycerides được sử dụng trong bánh mì, mạnh hơn so với các chất có cấu trúc phân tử nhỏ hơn.
Chức năng
khoản tín dụng: John Foxx / Stockbyte / Getty Images
Chất nhũ hóa có thể ngăn chặn sự tách dầu và nước do cấu trúc phân tử độc đáo của chúng. Một đầu của phân tử là ưa nước, hoặc bị hút nước. Đầu kia của phân tử là lipophilic, hoặc bị hút dầu. Vì mỗi đầu của phân tử bị hấp dẫn bởi một trong hai chất chính trong hỗn hợp, các chất nhũ hóa phân bố đồng đều khắp nước và dầu thay vì tạo thành một lớp thứ ba riêng biệt. Các chất nhũ hóa cũng giữ cho dầu và nước được phân bố đồng đều, ngăn chúng tạo thành các lớp riêng biệt của chúng.
Nhũ tương tự nhiên
credit: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images Ăn mặc đổ lên xà lách
Một số sản phẩm thực phẩm thường được sử dụng làm chất nhũ hóa. Theo Food Network, sữa, trứng, mù tạt và gelatin có thể được thêm vào hỗn hợp dầu và nước để nhũ hóa chúng. Hỗn hợp có thể được nhũ hoá bằng tay bằng cách thêm một chất nhũ hóa vào hỗn hợp gốc nước, sau đó từ từ đổ vào dầu trong khi khuấy mạnh. Các chuyển động liên tục đảm bảo các chất nhũ hóa phân bố đồng đều thông qua hỗn hợp để ngăn chặn dầu và nước tách ra. Xà lách trộn dầu (chẳng hạn như sốt Caesar) và mayonnaise thường đòi hỏi kỹ thuật này.
Effects
tín dụng: Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images Salad mặc quần áo
Chất nhũ hóa là một trong những chất phụ gia phổ biến nhất trong thực phẩm chế biến. Sự lây lan margarine ít chất béo phụ thuộc rất nhiều vào các chất nhũ hóa được thêm vào. Nếu dầu đã được tách ra trong sự lây lan, nó sẽ dễ bị mốc. Các chất tạo nhũ tương cũng được sử dụng để cải thiện kết cấu trong các sản phẩm nướng đã chế biến. Nếu dầu không được phân bố đều trên bột hoặc bột, sản phẩm sẽ dày đặc hơn là bong tróc hoặc ánh sáng. Ngành công nghiệp thực phẩm chế biến cũng sử dụng chất nhũ hoá để ngăn các vật phẩm trở nên mỏng hoặc chảy theo thời gian, chẳng hạn như nước sốt hoặc nước xốt.
Thức ăn phổ biến
tín dụng: Stockbyte / Stockbyte / Getty Hình ảnh tách soda
Theo UnderstandingFoodAdditives.org, các chất nhũ hóa được sử dụng trong một loạt các loại thực phẩm. Mặc dù các loại bánh nướng, mayonnaise và bơ thực vật có xu hướng dựa nhiều nhất vào các chất nhũ hóa, chúng cũng được sử dụng để kéo dài tuổi thọ của ngũ cốc ăn sáng và các mảnh khoai tây khử nước. Chất nhũ hóa được thêm vào nước giải khát để ngăn chặn sự tách đường và các vật liệu khác. Họ cũng giúp kẹo bơ cứng, kẹo caramel và kẹo cao su giữ lại kết cấu của chúng.
