Fudge, đặc biệt là kiểu cũ, cần phải được nấu chín đến một nhiệt độ nhất định, và với các thành phần được pha trộn một cách chính xác, để có được sự mịn màng, mịn màng, mềm dẻo mà nó được biết đến. Những mối hận thù cổ điển không sử dụng kẹo dẻo hoặc sữa đặc để giúp chúng thiết lập và củng cố, vì vậy chúng dễ chế biến hơn. Để làm cứng quá nhòe quá mềm, bạn cần phải hâm nóng lại và đánh bại kẻ thù để đưa nó đến sự nhất quán phù hợp.
Sân khấu bóng mềm
Để có được fudge đúng nhất quán của nó, bạn cần phải nấu nó vào giai đoạn mềm bóng, xảy ra tại 235 để 245 độ Fahrenheit. Tại thời điểm này, nồng độ đường là khoảng 85 phần trăm và, khi rơi trong nước lạnh, kẹo tạo thành một quả bóng mềm mại, dễ uốn. Trong khi bạn có thể sử dụng một thử nghiệm nước lạnh để xem fudge của bạn đã sẵn sàng chưa, nhiệt kế kẹo là cách tốt nhất để đảm bảo rằng fudge của bạn ở đúng nhiệt độ.
Tinh thể trong Fudge
Một khi fudge của bạn đã đạt đến giai đoạn mềm bóng, mát nó để 130 F. Điều này cho fudge kết cấu kem của nó và xuất hiện mờ. Khuấy liên tục trong khoảng 20 đến 25 phút sau khi thêm bất kỳ chất chiết xuất nào để làm hương vị của bạn. Nếu bạn không khuấy cứng hoặc đủ dài, fudge của bạn sẽ không được pha trộn đúng cách, và kết tinh sẽ xảy ra, dẫn đến fudge kết cấu hạt. Tương tự như vậy, cố gắng để làm mát hỗn hợp fudge của bạn - bằng cách đặt nó trong tủ lạnh hoặc đặt nồi trong bồn tắm nước đá - cũng sẽ tạo ra một kết cấu hạt. Cho phép fudge của bạn nguội dần và chậm để có kết quả tối ưu.
Làm lại Fudge mềm
Nếu fudge của bạn sẽ không được thiết lập sau khi sưởi ấm và khuấy, nhưng nó không có kết cấu hạt, bạn đã làm mát vết bẩn của bạn đúng cách, nhưng bạn đã không làm nóng nó đến đủ cao một nhiệt độ trong giai đoạn nấu ăn. Để thiết lập lại fudge mềm, hãy đưa nó trở lại nồi và thêm vào 1 vào 1 1 / 2 ly nước mỗi mẻ. Hâm nóng lại fudge của bạn cho đến khi nó đạt đến giai đoạn bóng mềm. Lặp lại các bước làm mát và khuấy, mặc dù bạn có thể sẽ không cần thêm gia vị.
Làm mềm cứng Fudge
Fudge đó là quá khó khăn một khi nó được thiết lập - hoặc vì nó là cũ hoặc bởi vì nó đã bị đánh đập quá mức - đôi khi có thể được làm mềm. Fudge đã được khuấy quá lâu có thể trở nên quá khó, vì các tinh thể đường trở nên quá tốt. Nó cũng có thể trở nên khó khăn như là kết quả của overcooking, như giai đoạn công ty bóng cho đường chỉ 5 F cao hơn giai đoạn mềm bóng, giữa 245 và 250 F. Để làm mềm fudge cứng, làm ấm lên các fudge trong chảo, thêm vào 1 tách nước, và recook và tái đánh bại fudge của bạn. Cẩn thận để làm nóng nó đến không quá nhiệt độ bóng mềm. Khi đánh bại các fudge, ngừng đập ngay khi fudge của bạn trở nên khó khăn để khuấy động.
